دستورالعمل GHP -نحوه انجام عملیات بهداشتی

آئين كار بهداشتي آماده سازي و فرآوري گوشت طيور

سیستم مدیریت ایمنی و بهداشت غذایی

22000 ISO

آماده سازي و فرآوري گوشت-دستورالعملهای ایزو 22000

1 – هدف :

هدف از تدوين آئين كار، تعيين روش  هاي بهداشتي براي آماده  سازي و فرآوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور مي  باشد.

 2 – دامنه كار برد : 

اين آئين كار، درباره روش  هاي بهداشتي آماده سازي و فرآوري لاشه كامل طيور و لاشه قطعه  بندي شده آن و گوشت و اندرونه خوراكي طيور، كه بمنظور نگهداري درست و بهداشتي آن براي مصرف خوراك انسان راهي به جز سرد كردن يا انجماد وجود ندارد، كاربرد دارد.

نکته : اين آئين كار براي كليه تأسيسات و تجهيزات هر مجتمع پرورش  ، كشتار، آماده  سازي و فرآوري طيور و نيز هر كشتارگاه، كارگاه بسته  بندي لاشه و اندرونه خوراكي طيور و كارگاه قطعه  بندي لاشه طيور و همچنين سردخانه  هائي كه براي نگهداري مواد پروتئيني حيواني از آن  ها استفاده مي  شود، نيز كاربرد دارد.

نکته : اين آئين كار، براي ترابري لاشه كامل طيور و لاشه قطعه  بندي شده آن و گوشت و اندرونه خوراكي طيور، نيز كاربرد دارد.

نکته : اين آئين كار، در مورد سر و پاي طيور نيز كاربرد دارد

نکته : اين آئين كار، شامل بهداشت و كنترل بيماريها در محل  هاي پرورش طيور نمي  باشد.

3- مسئوليت ها :

مسئولیت کنترل و نظارت  کلیه عملیات ………… با مسئول فنی و بهداشتی می باشد.

4- اصطلاحات و تعاريف :

• طيور: منظور، هر يك از گونه‏ هاي پرورشي پرندگان اهلي، شامل: مرغ ، بوقلمون ، اردك ،غاز و بلدرچين  است.
• كشتار طيور: سربريدن طيور زنده، برابر مقررات شرعي و فني بهداشتي  است . (استاندارد ملي ايران ، آيين كاركشتار طيور به شماره 3834)
• كشتار صنعتي طيور: عبارتست از، كشتار طيور زنده برابر مقررات شرعي، فني و بهداشتي، در كشتارگاه، به شمار حداقل  پانصد طيور زنده در ساعت ، همراه با انجام و تداوم ديگر مراحل وكارهاي كشتار، برابر استاندارد، با بكارگيري تجهيزات فني و صنعتي ؛ ( استاندارد ملي ايران ، آيين كار كشتار طيور به‏شماره 3834 )
• لاشه كامل طيور: بدن طيور كشتار شده بدون سر، پا و اندام‏هاي درون شكم و قفسه سينه آن است، كه برابر استاندار ملي ايران ، آئين كار كشتار طيور ،كشتار شده باشد.
• اندرونه خوراكي طيور:كليه اندام‏هاي خوراكي درون شكم و قفسه سينه لاشه طيور است.
• فرآوري طيور: عبارت است از، كليه مراحل و عملياتي كه پس از كشتار  صنعتي طيور انجام مي‏گيرد و گوشت و اندرونه خوراكي طيور را، از نظر شكل ظاهري تغيير مي‏دهد.
• مجتمع كشتارگاهي طيور: شامل مجموعه  اي از بخش  هاي ، پذيرش  ، سالن كشتار، اطاق سرد، تونل انجماد، سردخانه  ، قطعه  بندي  ، بسته  بندي  ، نشانه  گذاري و كارخانه تبديل ضايعات طيور مي باشد.

5 – شرح عمليات آماده سازي و فرآوري گوشت:

• امكانات و ملزومات اجرائي مجتمع كشتارگاهي طيور
• امكانات بهداشتي و كنترل ها
• تجهيزات و وسائل موردنیاز
• نيازهاي مديريت بهداشتي
• بهداشت و سلامت كاركنان
• كارهاي مربوط به آماده  سازي و فرآوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور و بهداشت و سلامت كاركنان
• مقررات آماده  سازي / فرآوري و روش  هاي اجرائي
• بازرسي بهداشتي و گروه  بندي
• شرایط دمایی و روش  هاي خنك كردن و منجمد كردن
• مقررات عمومي خنك كردن
• خنك كردن اندرونه خوراكي طيور
• سردخانه
• نگهداري به كمك روش انجماد
• گنجايه  هاي داراي يخ
• بسته  بندي فرآورده نهائي
•  مواد بسته  بندي

مواد مورد استفاده براي بسته بندي، بايستي به روش بهداشتي نگهداري شوند. و نيز بايستي از فرآورده نهائي در برابر آلودگي به گونه مناسب حفاظت نمايد.

آماده سازي و فرآوري گوشت- روش بسته  بندي

بسته بندي بايستي در شرايطي انجام شود، كه از انتقال آلودگي به فرآورده جلوگيري نمايد. از جمله اينكه اندرونه خوراكي طيور، بايد در پوشش بسته بندي جداگانه قرار داده شوند.

نگهداري فرآورده نهائي

روش  هاي نگهداري و كنترل هاي بهداشتي لازم ، بايستي به گونه  اي باشد، كه فرآورده را در برابر آلودگي ثانويه يا تهاجم جانوران موذي و يا ايجاد و تشديد مخاطره بهداشت عمومي و همچنين فساد محافظت نمايد

انبار كردن و نقل و انتقال فرآورده نهائي

انبار كردن و جابجا نمودن فرآورده نهائي، بايستي در شرايطي انجام شود، كه از آلودگي ثانويه يا افزايش ميكروارگانيسم هاي بيماري زا يا مسموميت زا و يا حمله جانوران موذي به آن جلوگيري نمايد. و فرآورده نهائي را در برابر فساد يا از بين رفتن گنجايه بسته  بندي آن، محافظت نمايد.

برنامه كنترل بهداشتي

Ö شايسته است، كه در هر كشتارگاه ، براي يكايك كاركناني كه، وظايفي در زمينه آماده  سازي و فرآوري فرآورده برعهده دارند، برنامه اي تنظيم گردد، تا مسئوليت پاكيزه سازي كشتارگاه ، به طور مطلوب انجام  پذيرد.

Ö كاركنان كشتارگاه، بايستي سازمان دهي قوي و منسجم داشته باشند و آموزش هاي لازم را در زمينه استفاده از ابزار و وسائل پاكيزه سازي، روش هاي بكارگيري، تجهيزات و وسائل زباله و پاكيزه سازي و همچنين اهميت آلودگي ثانويه و مخاطره اي بهداشتي ناشي از آن ، فراگرفته باشند.

Ö در برنامه ريزي بهداشتي، بايستي مناطق، وسائل و مواد خطرآفرين، مورد توجه خاص قرار گيرد و در اين زمينه برنامه بهداشتي مناسبي طراحي گردد.

روش هاي كنترل آزمايشگاهي

Ö علاوه بر كنترل بهداشتي و نظارت بر آن از سوي مراجع قانوني  و ذيصلاح كشور، سازمان دامپزشكي كشور، وابسته به وزارت جهادسازندگي شايسته است، كه در هر كشتارگاه مكاني به عنوان آزمايشگاه، جهت كنترل آزمايشگاهي فرآورده هاي نهائي فرآوري شده، به منظور كنترل بهداشتي آنها در نظر گرفته شود.

Ö حدود و چگونگي نحوه كنترل بهداشتي برفرآورده نهائي، بايد متناسب با نيازهاي مديريت بهداشتي كشتارگاه باشد و به گونه همه جانبه و كامل درنظر گرفته شود.

Ö اين كنترل هاي بهداشتي، بايستي موجب شوند، كه گوشت و اندرونه خوراكي طيور كه قابليت مصرف خوراك انسان را ندارند، از چرخه مصرف خوراك انسان خارج گردد.

Ö روش هاي تجزيه و تحليل اطلاعات آزمايشگاهي، بايد كاملا برابر روش هاي استاندارد بوده و به منظور سهولت تفسير و تعبير آزمايشگاهي درنظر گرفته شوند.

ويژگي هاي فرآورده هاي نهائي

– براي نمونه برداري از فرآورده نهائي، به منظور تجزيه و تحليل كردن و مشخص و تعيين نمودن ويژگي هاي فرآورده نهائي ،بايد موارد زير را مدنظر قرار داد:

الف ): براي افزايش توان مديريت و نگهداري فرآورده نهائي ، فرآورده بايد عاري از هرگونه مواد خارجي بوده و لاشه كامل طيور و لاشه قطعه بندي شده آن و گوشت و اندرونه خوراكي طيور، نبايستي حاوي باقيمانده پر اكسيد هيدروژن ، مواد رنگي طبيعي و مصنوعي ، مواد رنگ بر، آنتي بيوتيك ها، نگهدارنده ها، ترددكننده ها و ادويه باشد.

ب ): فرآورده نهائي بايستي با مقررات وضع شده از سوي مراجع قانوني و ذيصلاح كشور،سازمان دامپزشكي كشور، وابسته به وزارت

جهادسازندگي در خصوص حد مجاز باقيمانده هاي داروئي، سموم، هورمون ها، آفت كش ها و ساير مواد شيميائي انطباق داشته باشد.