آکادمی تدبیرافزا

دستورالعمل GHP

عملیات بهداشت فردی کارکنان کشتارگاه

سیستم مدیریت ایمنی و بهداشت غذایی

22000 ISO

دستورالعمل GHP -بهداشت فردی کارکنان کشتارگاه-ایزو 22000

1 – هدف :

هدف از تدوين آيين كار، تعيين راهكارهاي مناسب براي بهداشت فردي كاركنان محل‏هاي آماده سازي /فراوري گوشت طيور مي‏باشد.

 2 – دامنه كاربرد : 

اين آئين كار، درباره كاركنان شاغل در محل‏هاي آماده سازي/فرآوري گوشت و اندرونه  خوراكي طيور در كشور، كاربرد دارد.

نکته ـ اين آيين كار، در مورد سر و پاي طيور نيز كاربرد دارد.

3- مسئوليت ها :

مسئولیت کنترل و نظارت کلیه عملیات بهداشتی افراد با مسئول فنی و بهداشتی می باشد

4- اصطلاحات و تعاريف :

• طيور: منظور، هر يك از گونه‏هاي پرورشي پرندگان اهلي، شامل: مرغ ، بوقلمون ، اردك ،غاز و بلدرچين  است.
• کشتار طيور: سربريدن طيور زنده، برابر مقررات شرعي و فني بهداشتي  است . (استاندارد ملي ايران ، آيين كاركشتار طيور به شماره 3834)
• كشتار صنعتي طيور: عبارتست از، كشتار طيور زنده برابر مقررات شرعي، فني و بهداشتي، در كشتارگاه، به شمار حداقل  پانصد طيور زنده در ساعت ، همراه با انجام و تداوم ديگر مراحل وكارهاي كشتار، برابر استاندارد، با بكارگيري تجهيزات فني و صنعتي ؛ ( استاندارد ملي ايران ، آيين كار كشتار طيور به‏شماره 3834 )
• لاشه كامل طيور: بدن طيور كشتار شده بدون سر، پا و اندام‏هاي درون شكم و قفسه سينه آن است، كه برابر استاندار ملي ايران ، آئين كار كشتار طيور ،كشتار شده باشد.
• اندرونه خوراكي طيور:كليه اندام‏هاي خوراكي درون شكم و قفسه سينه لاشه طيور است.
• فرآوري طيور: عبارت است از، كليه مراحل و عملياتي كه پس از كشتار  صنعتي طيور انجام مي‏گيرد و گوشت و اندرونه خوراكي طيور را، از نظر شكل ظاهري تغيير مي‏دهد.
• مقررات بهداشتي:مقررات بهداشتي به مجموعه آئين هائي گفته مي‏شود كه فرد با رعايت و انجام آنها، از ابتلاء به بيماري مصون مي‏ماند و عوامل بيماري زا را اشاعه نمي‏دهد.
• اصول بهداشت فردي كاركنان :رعايت استانداردهاي بهداشت فردي در محل‏هاي آماده سازي / فراوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور،به اندازه پاكيزه سازي  تجهيزات و وسائل، از نظر تاثير آن بر روي كيفيت بهداشت فرآورده نهائي ،از ديد بهداشتي، اهميت دار.

5 – شرح عمليات بهداشت فردی کشتارگاه:

عادت‏هاي رفتاري كاركنان:

 هر فردي كه در محل هاي آماده سازي / فراوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور بكار اشتغال دارد،در هنگام انجام وظائف ،خود بهداشت فردي را به بهترين وجه ممكن رعايت نمايد.

Ö انداختن آب دهان،

Ö غذا خوردن،

Ö آدامس جويدن،

 Ö سيگار كشيدن،

 در محل‏هاي آماده سازي /فراوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور اكيدا ممنوع مي‏باشد.

بهداشت فردي کارکنان کشتارگاه

Ö كاركنان در محل‏هاي آماده سازي /فراوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور، بايد داراي كارت معاينه بهداشتي معتبر از مراجع  قانوني و ذيصلاح كشور ، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي است.

Öكاركنان در محل‏هاي آماده سازي /فراوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور، بايد در حين كار كليه مقررات بهداشتي را، قبل از بكار گماردن و همچنين در زمان اشتغال بكار، برابر استاندارد ملي ايران به شماره 2204(مقررات كارگران كارگاه‏هاي توليد مواد غذائي) كاملا به دقت رعايت نمايند.

Ö مديريت محل‏هاي آماده سازي /فراوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور،بايد به كاركنان  توصيه نمايد، هر فردي كه مبتلا به  زخم هاي  عفوني، زخم‏هاي كوچك يا هر بيماري ديگري (به ويژه اسهال) مي‏باشد، بايد مراتب بيماري خود را فورا به  مسئول بهداشتي مربوط گزارش نمايد.

Ö مديريت محل‏هاي آماده سازي /فراوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور، بايد مراقبت لازم را، درخصوص حصول اطمينان از اينكه هيچ فردي از كاركنان مبتلا به بيماري‏هاي قابل انتقال و سرايت از راه غذا مي‏باشد، در هيچ يك از محل‏هاي آماده سازي /فراوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور،اجازه كار نيابد، معمول دارد.زيرا چنين فردي مي‏تواند گوشت و اندرونه خوراكي طيور يا سطوح در تماس با فراورده‏هاي مزبور را بوسيله ارگانيسم‏هاي بيماري زا آلوده نمايد.

نکته :

1. اين ممنوعيت، همچنين شامل افراد ناقل چنين بيماريهایی يا افرادي كه مبتلا به زخم‏هاي كوچك و بزرگ و يا هر نوع بيماري ديگري مي‏باشند نيز مي‏شود.
2. حتي افرادي كه نيز بيمار نمي‏باشند، بايستي هميشه از سرفه كردن يا عطسه زدن بر روي گوشت و اندرونه خوراكي طيور، با گرفتن دستمال در جلوي دهان و بيني خود جلوگيري نمايند.
3. بريدگي‏ها و خراش‏هاي كوچك روي دستها، بايد به طرزمناسبي درمان شده و چنين بريدگي‏ها و خراش‏ها، بايد بوسيله يك پوشش ضدآب مناسب پوشانده شوند.
4. كمك‏هاي اوليه بايستي، براي جلوگيري از گسترش آلودگي بر روي مواد غذايي، در دسترس اين افراد باشد.

بهداشت کارکنان کشتارگاه-پوشاك

Öپوشاك شامل لباس كلاهدار مي‏باشد، كه بايستي متناسب با وظائف در نظر گرفته شده براي كاركنان بوده و به گونه كاملا پاكيزه نگهداشته شود.

Ö اگر كاركنان حلقه يا انگشتري به دست دارند، بايستي حتمأ اين گونه كاركنان، از دستكش‏هاي پلاستيكي كه حلقه يا انگشتري با آن پوشيده مي‏شود استفاده نمايند.

Ö گردنبند هم بايد زير لباس كار قرار گيرد، كاركنان بايد بقيه جواهرات خود را بيرون آورند.استفاده از جواهرات از سوي كاركنان،كار پاكيزه سازي و ضدعفوني كردن دست‏ها را مشكل مي‏سازد و محل مناسبي براي جایگيري باكتري‏ها مي‏باشد، افزون  بر آن جواهر، ممكن است مفقود شده يا شكسته شود، هر كدام از اينها مي‏تواند باعث آلودگي گوشت اندرونه خوراكي طيور شود.

Ö موها، حاوي مقدار زيادي ميكروارگانيسم‏ها مي‏باشند و قابل ضدعفوني كردن نيز نمي‏باشند، بنابراين كليه كاركنان شاغل در بخش‏هاي آماده سازي /فراوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور، بايد موهاي خود را با پوشش مناسب بپوشانند.

بهداشت فردی کشتارگاه-دستكش‏ها

Ö دستكش‏هاي مورد استفاده از سوي كاركنان، در  آماده سازي و فراوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور، بايد سالم (بدون سوراخ يا پارگي) پاكيزه بوده و به گونه بهداشتي نگهداري شوند.

Ö دستكش‏ها،بايد از مواد غير قابل نفوذ در برابر آب ساخته شده باشد، مگر در محلهائي كه استفاده از آنها نياز به اين خصوصيت نداشته باشد.

Ö شستشو و ضدعفوني كردن دستكش‏ها،آسانتر از دست‏ها مي‏باشد، اما شستشو و ضدعفوني كردن دستكش‏ها، هرگز نبايد جايگزين شستشو و ضدعفوني كردن دست‏ها شود.

Ö پيش از استفاده از دستكش‏ها، دست‏ها و داخل دستكش،بايد بطور منظم شستشو و ضدعفوني شوند. در حين عمليات پاكيزه‏سازي و هنگام تماس دستها با محلول‏هاي پاك كننده و ضدعفوني كننده بايد از دستكش استفاده شود.

بهداشت فردی-توالت‏های کشتارگاه

توالت‏ها بايد:

• الف: به تعداد كافي و مناسب در نظر گرفته شوند.
• ب: مجهز به درهائي باشند به خودبخود بسته مي‏شوند.
• پ: در فضاهاي آنها نور به اندازه كافي وجود داشته و تهويه آن بخوبي انجام شود.
• ت: مستقيمأ به  محل‏هاي آماده سازي /فراوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور، راه نداشته باشند.
• ث: همواره پاكيزه و به گونه بهداشتي نگه‏داري شوند.
• ج: در داخل يا در مجاورت آنها دستشويي به تعداد كافي وجود داشته باشد.

نکته: بايد به افراد توجه لازم، براي شستشوي دست‏ها، بعد از هر بار استفاده از توالت داده شود.

بهداشت فردی در دستشويي کشتارگاه

1. بسته به نوع  آماده سازي و فرآوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور و نيازهاي ناشي از آن،در محل‏هاي آماده سازي / فرآوري آنها، بايد دستشويي به تعداد كافي و مناسب وجود داشته باشد.
2. دستشويي،بايد در سراسر محوطه  آماده سازي /فرآوري در جاهاي مناسب، وجود داشته باشد.
3. دستمال هاي حوله‏اي يكبار مصرف، يا مواد مناسب ديگر، براي خشك كردن دست ها كه از سوي مراجع قانوني و ذيصلاح كشور، سازمان دامپزشكي كشور، وابسته به وزارت جهادسازندگي تائيد شده باشد، بايد در جاي نزديك دستشويي پيش بيني گردد.
4. دستشويي‏ها، بايد همواره پاكيزه و به گونه بهداشتي نگهداري شوند.

بهداشت فردی کشتارگاه-روش شستشوي دست‏ها

دست‏ها، بايد هرگاه كه، شرايط بهداشتي عمليات  آماده سازي و فرآوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور ايجاب مي‏كند شسته شوند.

1. فرآوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور،در بسياري از موارد با دست انجام مي‏گيرد. (دستها تعداد زيادي شيارهاي ريز و كوچك دارند، كه هر كدام از آنها محل مناسبي براي جايگيري انواع باكتريهاي مي‏باشد، بعضي از اين باكتري‏ها ممكن است سبب مسموميت غذايي شوند و برخي ديگر از آنها ممكن است سبب فساد گوشت و اندرونه خوراكي طيور شوند.)
2. پائين نگاه داشتن تعداد باكتري‏ها، تا حد ممكن بسيار اهميت دارد.(اين امر، مي‏تواند به وسيله شستشو و ضدعفوني كردن درست دست‏ها، در زماني كه گوشت و اندرونه خوراكي طيور با دست‏ها تماس پيدا مي‏كنند تحقق يابد.)
3. حصول اطمينان از اينكه  پس از پاكيزه كردن و ضدعفوني نمودن دست‏ها، دوباره با لمس كردن صورت( چشم ها، گوش‏ها،بيني و دهان) با لباسها و يا تكه‏اي يا قسمتي از وسائل آنها آلوده نشود، بسيار مهم است.

روش‏هاي متعددي، براي دستيابي به بهداشت دستها، براساس اينكه از مواد پاك كننده دستها و مواد ضدعفوني كننده دست‏ها و يا مخلوطي از هر دوي آنها، براي انجام اين كار استفاده شود وجود دارد.

• استفاده از مواد پاك كننده دست‏ها، ممكن است منوط به تاييد و تصويب مراجع قانوني  و ذيصلاح كشور، سازمان دامپزشكي كشور، وابسته به وزارت جهاد سازندگي است.
• مواد پاك كننده، مواد  ضدعفوني كننده و مخلوط مواد پاك كننده و مواد ضدعفوني كننده دست‏ها،باعث خشكي زدن دست‏ها مي‏شوند . بنابراين، ممكن است لازم باشد، از يك كرم مرطوب كننده پوست مناسب، در پايان هر شيفت كاري ،به منظور جلوگيري از خشكي زدن دست‏ها استفاده شود.

هنگامي كه مواد پاك كننده و مواد ضدعفوني كننده دست‏ها، به طور جدا از همديگر مورد استفاده قرار مي‏گيرند، روش كاربرد آنها به شرح زير است:

• الف : دست‏ها و ساعدها را با آب خيس كنيد.
• ب: دست‏ها و ساعدها را، حداقل براي مدت  15ثانيه با يك ماده پاك كننده بشوئيد.

همه قسمت‏هاي دست‏ها و ساعدها را،به گونه‏اي برس بزنيد، تا مواد پاك كننده كف نمايد.

• پ:دست‏ها و ساعدها را با آب خوب بشوئيد، تا ماده پاك‏كننده از دست هاو ساعدها برطرف و پاك شود.
• ت: با يك ماده ضدعفوني كننده، حداقل براي مدت  15ثانيه، همه قسمت‏هاي دست‏ها و ساعدها را كاملا بشوئيد.
• ث:دست هاو ساعدها را، با آب بگونه‏اي شستشو دهيد، تا ماده ضدعفوني كننده كاملا از دست‏ها و ساعدها برطرف و پاك شود.
• ج: با حوله كاغذي يك بار مصرف، يا با هر روش ديگر تاييدشده از سوي مراجع قانوني و ذيصلاح كشور، سازمان دامپزشكي كشور، وابسته به وزارت جهاد سازندگي، آنها راخشك كنيد.

هنگامي كه ماده پاك كننده و ماده ضدعفوني كننده با هم مورد استفاده قرار مي‏گيرند، روش  استفاده از آنهابه شرح زير است:

• الف:  دست‏ها و ساعدها را با آب خيس كنيد.
• ب : دست‏ها و ساعدها را، حداقل براي مدت  15ثانيه با يك ماده پاك كننده و يك ماده ضدعفوني كننده كاملا بشوئيد.
• پ: دست‏ها و ساعدها را با آب خوب بشوئيد، تا ماده پاك‏كننده و ماده ضدعفوني كننده برطرف و پاك شود.
• ت: دست‏ها و ساعدها را حداقل براي مدت  15ثانيه،با يك ماده ضدعفوني كننده دست‏ها بشوئيد به گونه‏اي كه ماده ضدعفوني كننده همه قسمت‏هاي دست‏ها و ساعدها را كاملا بپوشاند.
• ث:دست هاو ساعدها را، با آب خوب  شستشو دهيد، تا ماده ضدعفوني كننده برطرف و پاك شود.
• ج: با حوله كاغذي يك بار مصرف، يا با هر روش ديگر تاييدشده از سوي مراجع قانوني  و ذيصلاح كشور، سازمان دامپزشكي كشور، وابسته به وزارت جهاد سازندگي  آنها راخشك كنيد.

هنگامي كه، از تركيب ماده ضدعفوني كننده و ماده پاك كننده بهره‏گيري مي‏شود، روش كار به شرح زيراست:

• الف: دست‏ها و ساعدها را با آب خيس كنيد.
• ب : دست‏ها و ساعدها را، حداقل براي مدت  15ثانيه با يك ماده پاك كننده ويك ماده ضدعفوني كننده  كاملا بشوئيد.
• پ:دست‏ها و ساعدها را با آب خوب بشوئيد، تا ماده پاك‏كننده و ماده ضدعفوني كننده  برطرف و پاك شود.
• ت: دست‏ها و ساعدها را ، حداقل براي مدت 15 ثانيه ،  با ماده پاك كننده و ماده ضد عفوني كننده كاملا بشوئيد
• ث: دست ها و ساعدها را، با آب خوب شستشو دهيد، تا ماده پاك كننده و ماده ضدعفوني كننده  برطرف و پاك شود.
• ج: با حوله كاغذي يك بار مصرف، يا با هر روش ديگر تاييدشده از سوي مراجع قانوني و ذيصلاح كشور ، سازمان دامپزشكي كشور، وابسته به وزارت جهاد سازندگي،  آنها راخشك كنيد.

فرآورد ه ‏هائي كه براي پاكيزه سازي دست از آنها استفاده مي‏شود:

1ـ بهداشت فردی-پاك كننده ‏هاي دست

• پاك كننده‏هاي دست ،كه اساسأ براي برطرف كردن و پاك كردن كثافات آلي از روي دست‏هاي كارورهائي كه در محل آماده سازي / فرآوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور، كار مي‏كنند طراحي شده است.
• پاك كننده‏هاي دست، براي برطرف كردن كثافاتي از نوع چربي يا  خون و يا پروتئين، از دست كارورها در حين آماده سازي / فرآوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور، كاربرد دارند.

2ـ بهداشت فردی-ضد عفوني كننده‏ هاي دست

• ضد عفوني كننده ‏هاي دست، براي كاهش تعداد ميكرو ارگانيسم‏ها، بر روي دست كارورها، به منظور  جلوگيري از آلودگي متقاطع فرآورده‏هاي گوشت و اندرونه خوراكي طيور و براي حصول از تامين بهداشت كاركنان در بخش‏هاي آماده سازي /فرآوري طراحي شده است.
• ضدعفوني كننده‏هاي دست، براي ضدعفوني كردن دست‏ها، پس از شستشوي آنها، در محل‏هاي آماده سازي / فرآوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور مورد استفاده قرار مي‏گيرند.

3ـ  بهداشت فردی-پاك كننده ـ ضدعفوني كننده ‏هاي دست

• پاك كننده ـ ضدعفوني كننده ‏هاي دست، عمومأ براي برطرف كردن و پاك كردن كثافات آلي از دست كارورها و كاهش تعداد جمعيت ميكروارگانيسم‏ها از دست‏هاي آنان،به منظور جلوگيري از آلودگي متقاطع فرآورده‏هاي گوشت و اندرونه خوراكي طيور و براي حصول اطمينان از بهداشت كاركنان در محل‏هاي آماده سازي / فرآوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور طراحي شده است.
• پاك كننده ـ ضدعفوني كننده‏هاي دست، براي پاك كردن و ضدعفوني كردن دست كارورها در محل‏هاي آماده سازي / فرآوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور، و همچنين براي ترابري گوشت طيور، طي مراحل گوناگون آماده سازي / فرآوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور، مورد استفاده قرار مي‏گيرند.