آکادمی تدبیرافزا

دستورالعمل طرح ریزی HACCP

سیستم مدیریت ایمنی و بهداشت غذایی

22000 ISO

آماده سازي و فرآوري گوشت-دستورالعملهای ایزو 22000

1 – هدف :

هدف از تدوين آئين كار، تعيين روش  هاي بهداشتي براي آماده  سازي و فرآوري گوشت و اندرونه خوراكي طيور مي  باشد.

 2 – دامنه كار برد : 

اين آئين كار، درباره روش  هاي بهداشتي آماده سازي و فرآوري لاشه كامل طيور و لاشه قطعه  بندي شده آن و گوشت و اندرونه خوراكي طيور، كه بمنظور نگهداري درست و بهداشتي آن براي مصرف خوراك انسان راهي به جز سرد كردن يا انجماد وجود ندارد، كاربرد دارد.

نکته : اين آئين كار براي كليه تأسيسات و تجهيزات هر مجتمع پرورش  ، كشتار، آماده  سازي و فرآوري طيور و نيز هر كشتارگاه، كارگاه بسته  بندي لاشه و اندرونه خوراكي طيور و كارگاه قطعه  بندي لاشه طيور و همچنين سردخانه  هائي كه براي نگهداري مواد پروتئيني حيواني از آن  ها استفاده مي  شود، نيز كاربرد دارد.

نکته : اين آئين كار، براي ترابري لاشه كامل طيور و لاشه قطعه  بندي شده آن و گوشت و اندرونه خوراكي طيور، نيز كاربرد دارد.

نکته : اين آئين كار، در مورد سر و پاي طيور نيز كاربرد دارد

نکته : اين آئين كار، شامل بهداشت و كنترل بيماريها در محل  هاي پرورش طيور نمي  باشد.

3- مسئوليت ها :

مسئولیت کنترل و نظارت  کلیه عملیات ………… با مسئول فنی و بهداشتی می باشد.

4- اصطلاحات و تعاريف :

• طيور: منظور، هر يك از گونه‏ هاي پرورشي پرندگان اهلي، شامل: مرغ ، بوقلمون ، اردك ،غاز و بلدرچين  است.
• كشتار طيور: سربريدن طيور زنده، برابر مقررات شرعي و فني بهداشتي  است . (استاندارد ملي ايران ، آيين كاركشتار طيور به شماره 3834)
• كشتار صنعتي طيور: عبارتست از، كشتار طيور زنده برابر مقررات شرعي، فني و بهداشتي، در كشتارگاه، به شمار حداقل  پانصد طيور زنده در ساعت ، همراه با انجام و تداوم ديگر مراحل وكارهاي كشتار، برابر استاندارد، با بكارگيري تجهيزات فني و صنعتي ؛ ( استاندارد ملي ايران ، آيين كار كشتار طيور به‏شماره 3834 )
• لاشه كامل طيور: بدن طيور كشتار شده بدون سر، پا و اندام‏هاي درون شكم و قفسه سينه آن است، كه برابر استاندار ملي ايران ، آئين كار كشتار طيور ،كشتار شده باشد.
• اندرونه خوراكي طيور:كليه اندام‏هاي خوراكي درون شكم و قفسه سينه لاشه طيور است.
• فرآوري طيور: عبارت است از، كليه مراحل و عملياتي كه پس از كشتار  صنعتي طيور انجام مي‏گيرد و گوشت و اندرونه خوراكي طيور را، از نظر شكل ظاهري تغيير مي‏دهد.
• مجتمع كشتارگاهي طيور: شامل مجموعه  اي از بخش  هاي ، پذيرش  ، سالن كشتار، اطاق سرد، تونل انجماد، سردخانه  ، قطعه  بندي  ، بسته  بندي  ، نشانه  گذاري و كارخانه تبديل ضايعات طيور مي باشد.

5 – شرح عمليات آماده سازي و فرآوري گوشت:

تهيه و تاييد نمودار فرايند جريان

نمودار فرايند جريان مراحل فراوري مواد اوليه تا تبديل به محصول نهايي را تعيين مي كند و نشان مي دهد ( در ترسيم نمودار جريان فرايند موارد زير ( بسته به ضرورت ) نشان داده مي شود : )

Öمواد اولیه ( خام )

Öترتيب مراحل فرآوري

Öوضعيت مناسب درجه حرارت و زمان

Öمحصولات حين فرايند و نهايي با در نظر گرفتن تاخير ها

Öنواحي پر خطر و كم خطر

Öمسيرهايي كه در آن احتمال آلودگي وجود دارد

Öمحل استقرار ماشين آلات و تجهيزات

تيم  HACCP بعد از اولين بار ترسيم نمودار جريان فرايند و بعد از هر بار تغيير در اين نمودار بايد اطمينان پيدا كندکه اين نمودار با فعاليتهاي جاري در کشتار گاه مرغ هما  تطبيق دارد ( تاييد نمودار فرايند جريان ) در اين راستا مدير كنترل كيفيت نمودار فرايند جريان را در مقايسه با فعاليتهاي جاري در کشتار گاه مرغ هما مقايسه مي كند ، و گزارشي از ميزان انطباق در اين مورد تهيه مي كند و به جلسه بعدي تيم  HACCP ارائه مي كند ،

تيم HACCP تصميمات خود براي ايجاد انطباق در اين مورد را در قالب صورت جلسه مكتوب مي كند ، اين روند  تا رسيدن به وضعيت انطباق كامل تكرار مي شود .

شناسايي و تجزيه و تحليل مخاطرات

بر اساس مراحل مشخص شده در نمودار فرايند جريان تيم  HACCP مخاطرات مربوط به هر مرحله را شناسايي و در قالب فرم شناسايي مخاطرات  مستند مي كند ، در اين راستا کشتار گاه مرغ هما   از نقطه نظرات مشاور ايمني و بهداشت غذایی نيز استفاده مي كند . (مخاطرات شناسايي و ليست شده در فرم شناسايي مخاطرات ، شامل آن آلودگي هاي مي باشند ، كه حذف يا كاهش انها تا سطوح قابل قبول ، براي توليد يك ماده غذايي سالم و بي خطر ، ضروري هستند . )

تيم  HACCP بعد از شناسايي مخاطرات به كمك مشاور ايمني و بهداشت غذا ، روشهاي كنترلي كه براي هر مخاطره مي تواند بكار رود را تعيين مي كند و در قالب فرم شناسايي مخاطرات مستند مي كند .

در حين اجراي سيستم  HACCP ، در صورتي كه هر يك از پرسنل يا مشتريان شركت مخاطره جديدي را شناسايي كنند در قالب فرم گزارش مشتري / پرسنل در مورد مسائل كيفي و يا مشكلات و عدم تطابق ها مستند مي شود و به مسئول تضمين كيفيت ارائه مي شود ، مندرجات اين فرم در تيم  HACCP بررسي مي شود و در صورتي كه مخاطره اعلام شده قبلا شناسايي نشده باشد يا روش كنترل آن كفايت نكند ، به روش فوق در فرم شناسايي مخاطرات مستند مي شود .

تجزيه و تحليل مخاطرات شناسايي شده شامل تعيين نقاط كنترل بحراني (  CCP ها ) از مخاطرات شناسايي شده مي باشد .

تعيين  CCP  ها توسط تيم  HACCP  و با همفكري مشاور ايمني و بهداشت غذا صورت مي گيرد ، و طي آن تمام مخاطراتي كه ممكن است به شكل منطقي ، احتمال بروز آنها در هر مرحله وجود داشته باشد ، مورد توجه قرار مي گيرند ، اگر مشخص شود براي يك مخاطره خاص روش كنترلي وجود ندارد ، محصول يا فراوري آن بايد تغيير يابد بنحوي كه مخاطره فوق حذف شده يا به سطح قابل قبول ، كاهش يابد .

بمنظور تسهيل استفاده از درخت تصميم گيري براي تعيين  CCP  ها تجزيه و تحليل براي تعيين  CCP  ها از فرم تعيين نقاط كنترل بحراني استفاده مي شود

تعيين حدود بحراني براي نقاط كنترلي بحراني

براي هر يك از نقاط كنترل بحراني ، حدود بحراني تعيين مي شود ، اين حدود از منابع معتبر مثل استانداردها يا راهنما ها ، مطالعات تحقيقاتي و پيشنهادات متخصصين و مشاور ايمني و بهداشت غذاي کشتار گاه مرغ هما   ، توسط تيم  HACCP  تعيين مي شود .

حدود بحراني براي هر يك از نقاط كنترل بحراني در قالب فرم طرح  HACCP  مستند مي شود .

تهيه طرح  HACCP 

طرح HACCP  توسط تيم HACCP  و با استفاده از نظرات متخصصين و مشاور ايمني و بهداشت غذاي کشتارگاه مرغ هما تهيه مي شود .

طرح  HACCP  روش پايش را براي هر  CCP  تعيين و مستند مي كند ، پايش يك اندازه گيري يا مشاهده دوره اي CCP  ، براي تعيين اينكه آيا حدود بحراني يا سطوح هدف رعايت شده اند ، مي باشد

روشهاي پايش طوري تعيين مي شوند كه بتوانند كاهش كنترل را در مورد هر  CCP  مشخص كنند ، همينطور روشهاي پايش طوري تعيين مي شوند كه قبل از اينكه محصول آلوده بدست مشتري برسد ، اطلاعاتي براي تصحيح و كنترل بموقع فرايند ، در اختيار قرار دهند .

در مواردي كه پايش بطور دائم تعيين نشده اند ، تناوب آنها طوري تعيين است كه تحت كنترل بودن  CCP  ها را تضمين كند

طرح  HACCP  علاوه بر روش پايش ، زمان ، مسئول و وسيله پايش را تعيين مي كند ، همينطور نحوه ثبت و ضبط نتايج پايش در همين طرح مشخص شده است .

با شناسايي  CCP  هاي جديد ، يا در صورتي كه به هر دليل لازم باشد روش پايش اصلاح يا تكميل گردد ، طرح  HACCP  مورد بازنگري قرار مي گيرد ، نحوه اعمال تغييرات در جلسات تيم  HACCP  بعد از بحث و برسي تعيين مي شود ، مسئول  تضمين كيفيت مسئوليت اعمال تغييرات و فراهم آوردن امكانات مناسب براي آموزش تغييرات به پرسنل مربوطه را بر اساس دستورالعمل آموزش ، بر عهده دارد .

اقدامات اصلاحي

هنگامي كه نتايج حاصل از پايش ، بيانگر انحراف يك  CCP  از حدود بحراني مي باشد ( يا هنگاميكه مشخص مي گردد كنترل كم شده است ) اقدامات اصلاحي انجام مي شود .

اقدامات اصلاحي طوري تعيين مي شوند كه قبل از اينكه انحراف منجر به عدم كنترل و در نتيجه اختلال در سلامت محصول گردد ، جهت تنظيم فرايند و پايدار كردن كنترل انجام پذيرند

اقدامات اصلاحي براي معدوم كردن ماده غذايي ( در زمانيكه خارج شدن فرايند از وضعيت تحت كنترل اثبات شده باشد ) انجام مي شود .

تيم  HACCP  اقدامات اصلاحي كه در صورت انحراف نقاط كنترل بحراني از حدود بحراني بايد انجام شود در قالب فرم تعيين اقدامات اصلاحي ، تعيين نموده است. اقدامات اصلاحي انجام شده براي كنترل بر نقاط كنترل بحراني در فرم گزارش اقدام اصلاحي ثبت و مطابق روش اجرايي كنترل سوابق حفظ و نگهداري مي شود.

هر بار كه به هر دليل عدم كفايت يا درستي اقدامات اصلاحي اثبات شود ، اين معيارها و روشها بازنگري مي شوند ، تيم  HACCP  در صورت لزوم بمنظور حفظ كنترل روي نقاط كنترل بحراني امكان تغيير در مواد اوليه ، روش فراوري يا ماشين آلات ، تجهيزات و فضاهاي كاري را برسي مي كند .

در صورتي كه مشتريان اطلاع دهند از مصرف فراورده های کشتارگاه  بيمار شده اند ، مورد بلافاصله توسط هر فردي كه مشتري با وي تماس گرفته در فرم ثبت و تحليل بيماري هاي ناشي از مصرف غذاي کشتار گاه مرغ هما ثبت مي شود ، مسئول تضمين كيفيت با مشتري تماس مي گيرد يا طي يك ملاقات حضوري با وي و ساير افراد مطلع اطلاعات كافي براي پيداكردن دليل بيماري را جمع آوري مي كند ، همين طور با توجه به اطلاعات جمع آوري شده تشخيص داده مي شود ، مورد مربوط به فعاليتهاي کشتار گاه مرغ هما   مي باشد يا خير ، و اگر بله مربوط به چه فعاليتي و چه حوزه ايي بوده است .

همين طور موضوع در جلسه تيم HACCP   مطرح مي شود و تعيين مي شود مورد مربوط به ضعف در سيستم ( معيارها و روشها ) مي باشد ، يا ناشي از عدم رعايت معيارها و روشهاي موجود ، اقدامات اصلاحي براي اصلاح سيستم يا اعمال كنترلهاي بيشتر ، آموزش مجدد يا تعويض پرسنل ، اصلاح محيط كاري يا تجهيزات و هر اقدام ديگري كه دلائل بروز بيماري را از بين ببرد ، شناسايي ، برنامه ريزي و اجر ا مي شود ، تصميمات و اقدامات برنامه ريزي شده در صورت جلسه تيم و فرم صورتجلسه  ثبت مي شود