روش اجرایی تجزیه تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی

1- هدف روش اجرایی تجزیه تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی:

هدف از تدوین این روش اجرایی ارتقا سطح بهداشت محیط و ایمنی مواد غذایی در سطح کارگاهها و کارخانجات تولید و تهیه و فراوری مواد غذایی می باشد.

2- دامنه کاربرد روش اجرایی تجزیه تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی:

دامنه کاربرد این روش اجرایی در ارتباط با کلیه فعالیتهای کارکنان، محصولات و خدمات کلیه واحدها است.

3- مسئولیتها در روش اجرایی تجزیه تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی:

• • نظارت: نماینده مدیریت.
  • اجرا: واحد فنی

4- تعاریف و اصطلاحات روش اجرایی تجزیه تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی:

تیم ایمنی مواد غذایی: متشکل از افراد با تجربه و دانش چند جانبه در زمینه و استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی می باشد.

ایمنی غذایی: اطمینان از اینکه یک ماده غذایی هنگام آماده سازی و یا استفاده مطابق موارد مصرف در نظر گرفته شده برای آن، سلامت مصرف کننده را به خطر نمی اندازد.

خطر ایمنی غذا: عوامل بیولوژیکی، شیمیایی، فیزیکی موجود در مواد غذایی، یا شرایط آن که بطور بالقوه توان تاثیر نامطلوب بر سلامت مصرف کننده را داشته باشد.

خطر: توان بالقوه ایجاد تاثیر نامطلوب بر سلامت مصرف کننده (شامل منجر شدن به مرگ، بستری شدن، عدم حضور در کار، ایجاد حساسیت و غیره) می باشد.

حد بحرانی: معیاری که پذیرفتنی را از نپذیرفتنی جدا می سازد.

پایش: انجام یک سلسله مشاهدات یا اندازه گیریهای مربوط به کنترل طبق یک برنامه معین به منظور حصول اطمینان از اینکه یک نقطه کنترل بحرانی تحت کنترل است یا خیر.

اقدام اصلاحی: اقداماتی است که وقتی نتایج پایش، نبود کنترل بر نقطه کنترل بحرانی را نشان می دهد، باید انجام گیرد.

صحه گذاری: کسب شواهدی دال بر اینکه اقدامات کنترلی که بوسیله طرح HACCP مدیریت می شوند، قابلیت اثربخش بودن را دارا می باشند.

5- شرح مراحل اقدام روش اجرایی تجزیه تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی:

اصول و گام های HACCP

5-1- تشکیل تیم HACCP :

این تیم شامل گروهی از کارشناسان می باشند که  می توانند انواع مخاطرات، نقاط کنترل بحرانی (CCP) و حدود بحرانی برای هر کدام از مراحل کار تولید و عرضه را شناسایی و اطلاعات کافی در مورد آنها دارا می باشند. تیم دارای یک مدیر و یک گزارشگر  برای ثبت هر نوع تصمیم اتخاذ شده می باشد.

2-4- برنامه های پیش نیاز روش اجرایی تجزیه تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی :

برنامه های پیش نیاز شرایط و فعالیت های پایه ای هستند که برای حفظ محیط بهداشتی مناسب، تولید، جابه جایی و فراهم آوری محصولات نهایی و مواد غذایی برای مصرف انسانی در سرتاسر زنجیره مواد غذایی ضروری است. هنگام انتخاب و يا ايجاد برنامه هاي پيش نياز، سازمان بايد اطلاعات مناسب (مانند الزامات قانوني و مقررات، الزامات مشتري، راهنماهاي به رسميت شناخته شده، اصول كلي و آئين كارهاي كميسيون كدكس مواد غذايي، استانداردهاي ملي، بين المللي يا بخشي) را مورد توجه قرار داده و آن ها را به كار گيرد.

مواردی که در برنامه های پیش نیاز دیده شده است شامل موارد زیر است. ارزیابی برنامه های پیش نیاز مطابق با چک لیست ارزیابی برنامه های پیش نیاز با کد F-80-00-01 صورت می پذیرد.

• الف) ساختار و جانمايی ساختمان ها و تأسيسات مربوطه
• ب) جانمايي اماكن شامل فضاي كاري و تسهيلات كاركنان
• پ) تأمين هوا، آب، انرژي و ديگرامكانات
• ت) خدمات پشتيباني شامل دفع پسماند و پساب
• ث) مناسب بودن تجهيزات و در دسترس بودن آن ها براي پاكيزه سازي و نگهداري پيشگيرانه
• ج) مديريت مواد خريداري شده (مانند مواد خام،مواد تشكيل دهنده، مواد شيميائي و مواد بسته بندي)، تامين منابع

(مانند آب، هوا، بخار و يخ)، مواد زائد (مانند پسماند و پساب) و جا بجايي محصولات (مانند انبارش و حمل و نقل)

• چ)  اقدامات براي پيشگيري از بروز آلودگي ثانويه (متقاطع)
• ح)  پاكيزه سازي و بهسازي
• خ)  كنترل آفات
• د) بهداشت كاركنان
• ذ) ساير جنبه ها در موارد مقتضي

تصديق برنامه هاي پيش نياز طرح ريزي شده و در صورت لزوم برنامه هاي پيش نياز تغيير و اصلاح می یابند.

3-4- توصیف محصول یا شرح فراورده:

توصیف یا شرح کامل محصولی که مورد مطالعه است، یا اگر فقط قسمتی از فرایند مورد توجه است یا محصول حد واسط (محصول نیمه ساخته) باید آماده گردد. محصول باید از نظر نوع ترکیب، ساختمان، نوع فراوری ( به طور مثال آیا محصول در طی فراوری حرارت داده می شود ؟ و به چه میزان  ؟) روش بسته بندی، روش نگهداری و توزیع، عمر ماندگاری مورد نظر و طرز استفاده توصیف شود. کلیه اقدامات جهت توصیف مطابق با فرم  توصیف محصول  با کد F-80-00-02 انجام میگردد.

4-4- تعیین هدف مصرف:

هدف مصرف و نحوه استفاده باید بر اساس مصارف قابل انتظار محصول بوسیله مصرف کننده نهایی باشد. گروه های آسیب پذیر اجتماع مانند نوزادان،  کودکان، زنان باردار، سالمندان و بیماران  باید مورد توجه قرار گیرند.

5-4- نمودار جریان:

 قبل از شناسایی و ارزیابی مخاطرات، لازم است که عملیات فراوری محصول به دقت شناسایی شده و نمودار جریان تولید که بر پایه ی برنامه های HACCP مشخص گردد. نمودار جریان به صورت طرح شماتیک(OPC) تهیه    می شود.

6-4-  تایید نمودار جریان:

تیم HACCP باید عملیات فراوری را با توجه نمودار جریان تولید، در تمامی مراحل و در حین عملیات، با یکدیگر مقایسه نموده و آن را تایید نماید و در صورتیکه در نمودار جریان تولید و نقشه تجهیزات اشکالی وجود داشت، آن را اصلاح نماید.

اصول روش اجرایی تجزیه تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی

7-4- (اصل اول)  شناسایی مخاطرات بالقوه:

اولین گام قبل از شناسایی خطرات، شناسایی فرایند هاست که مطابق با روش اجرایی  پایش فرایند و فرم شناسنامه فرایند صورت می پذیرد.

خطر عبارت است از عوامل بیولوژیکی، فیزیکی و شیمیایی و یا حالتی خاص از غذا که برای مصرف کننده زیان آور و در نتیجه غیر قابل پذیرش باشد. فهرست کردن تمامی مخاطرات بالقوه در رابطه با هر مرحله تجزیه و تحلیل مخاطره و توصیه روشهای مهار آنها، به منظور حذف یا به حداقل رساندن آن لازم می باشد. در این مرحله تیم HACCP  باید تمامی مخاطرات بیولوژیکی، شیمیایی و یا فیزیکی که به طور منطقی احتمال بروز آنها در هر مرحله شامل تهیه و  کلیه ترکیبات موجود را مطابق با فرم شناسایی عوامل خطر زا با کد F-80-00-03 فهرست نماید.

در قدم بعدی بایست مطابق با فرم ارزیابی احتمال وقوع خطرات با کد F-80-00-04 برای هر کدام از مخاطرات لیست شده،احتمال وقوع خطروشدّت اثرات حاصل از آن را بر مبنای روشهای معتبر (برای مثال  مطابق جدول 1) مشخص نماید. در این جدول موارد عمودی مرتبط با احتمال وقوع هست و موارد افقی مربوط به شدت وقوع هست.

جدول 1- جدول ارزیابی وقوع خطر- روش اجرایی تجزیه تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی

8-4- (اصل دوم) شناسایی نقاط کنترل بحرانی(CCP)

وقتی که کلیه مخاطرات شناسایی گردیدند از یک درخت تصمیم گیری مطابق پیوست 1 ( DECISION TREE) استفاده می گردد که آیا این مرحله یک جایگاه نقطه کنترل بحرانی برای مخاطره شناسایی شده می باشد یا خیر؟

درخت تصمیم گیری شامل 4 سؤال بوده که باید برای مخاطرات شناسایی شده در هر مرحله به آنان پاسخ داده و نهایتاً تیم HACCP بر مبنای پاسخهای بدست آمده و نظرات کارشناسی،تصمیم بگیرد که آیا یک مرحله نقطه کنترل بحرانی می باشد یا خیر؟

اقدامت مرتبط با درخت تصمیم گیری مطابق با فرم درخت تصمیم گیری نقاط CCP با کد F-80-00-05 انجام می گردد.

9-4- اقدامات کنترلی در روش اجرایی تجزیه تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی

در این مرحله، تیم HACCP باید برای هر کدام ازمخاطرات انتخاب شده، راههای پیشگیری از وقوع آنها را مطابق با فرم برنامه کنترلی وپایش  HACCPبا کد F-80-00-06 ارائه نمایند. مهمترین راههای پیشگیری از وقوع مخاطرات عبارتند از:

برای مخاطرات بیولوژیک: کنترل درجه حرارت و زمان – حرارت دادن (پاستوریزاسیون واسترلیزاسیون) -سردسازی و انجماد- خشک کردن – تخمیر و کنترل Ph – شستشو و ضدعفونی- رعایت بهداشت فردی کارگران و…

برای مخاطرات شیمیایی: کنترل مواد اوّلیه-کنترل فرآیند تولید و فرمولاسیون و…

برای مخاطرات فیزیکی: کنترل مواد اوّلیه-کنترل فرآیند تولید-کنترل شرایط محیطی و…

10-4- (اصل سوم) مشخص نمودن حدود بحرانی برای هر CCP :

برای هر یک از نقاط بحرانی (CCP) باید حدود بحرانی را مشخص نمود. در برخی موارد بیش از یک حد بحرانی برای یک مرحله خاص باید مشخص گردد. معیارهایی که اغلب مورد استفاده قرار می گیرند شامل اندازه گیری درجه حرارت، زمان میزان رطوبت، PH و معیارهای حسی مانند ظاهر و بافت می باشند. عمده ترین منابع مورد استفاده برای تعیین حدود بحرانی عبارتند از:

•  منابع علمی
•  نتایج پروژه های تحقیقاتی
•  راهنماها و استانداردهای ملی و بین المللی
•  یافته های تجربی کارشناسان

11-4- (اصل چهارم)  پایه ریزی روش پایش برای هر CCP :

پایش یک اندازه گیری یا مشاهده دوره ای CCP برای تعیین اینکه آیا حدود بحرانی یا سطوح هدف رعایت شده اند، می باشد. روش پایش باید به صورتی باشد که بتواند کاهش کنترل در CCP  را مشخص نماید(فرم برنامه کنترلی و پایش  HACCPبا کد F-236)

درهر روش نظارتی باید به 4 سؤال ذیل پاسخ داده شود:

• 1 –چه چیزی باید کنترل شود؟ (What)
• 2 –چگونه باید کنترل شود؟ (How)
• 3 –چه هنگام باید کنترل شود؟ (When)
• 4 –توسط چه کسی باید کنترل شود؟ (Whom)

– نظارت و پایش ممکن است مداوم وپیوسته یا غیر پیوسته باشد.

12-4- (اصل پنجم)  پایه ریزی اقدامات اصلاحی:

تیم باید هنگامی که نتایج حاصل از پایش، بیانگر انحراف یک CCP از حدود بحرانی یا سطح هدف می باشد (یا ترجیحا هنگامی که مشخص می گردد کنترل کم شده است) اقدامات خاصی را انجام دهد. اقدامات اصلاحی برای هر نوع انحراف باید از قبل پیش بینی شده و بطور مستند، آماده شده باشند تا در هنگام وقوع بتوان از آنها استفاده نمود.

نوع اقدامات اصلاحی بستگی به انحراف بوجودآمده داشته و می توان پس از جدا سازی محصول مشکوک و ضبط موقت و انجام بررسیهای بیشتر، به اشکال زیر عمل نمود:

• مصرف محصول به شکل معمول
• مصرف محصول پس از فرآوری مجدد
• مصرف محصول برای مصارف غیر خوراکی و یا تغذیه دامها
• معدوم نمودن محصول

 گاهی اوقات انجام این اقدامات اصلاحی با اعطای مجوز ارفاقی همراه خواهد بود که در این صورت  بایست مطابق رو ش اجرایی کنترل محصول / خدمت نامنطبق اقدام گردد.

13-4- (اصل ششم)  تایید سیستم HACCP :

هدف از این گام اطمینان از  صحت عملکرد دائمی سیستم HACCP در انطباق با طرح HACCP تدوین شده و تایید اینکه کلیه مخاطرات شناسایی شده و از وقوع آنها جلوگیر ی می شود.

14-4- (اصل هفتم) مستندسازی و سوابق طرح HACCP :

هدف، ایجاد سوابق موثر، نگهداری سوابق سیستم و مستند سازی طرح HACCP  می باشد. طرح HACCP  باید مستند شده و در دسترس قرار گیرد. وجود مستندات مربوط به سیستم HACCP برای دسترسی به نحوه کارکرد سیستم ضروری می باشد.

مستندات سیستم HACCP عبارتند از:

• طرح HACCP
• روشهای اجرایی
• دستورالعملهای کاری
• فرمهای کنترلی

پیوست 1- درخت تصمیم گیری (در نسخه خریداری شده موجود است)

1- توزیع نسخ روش اجرایی تجزیه تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی

مطابق با فرم فهرست اطلاعات مدون معتبر توزیع شده است.

1- مدارک ذیربط روش اجرایی تجزیه تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی