پیشگفتار

کشتارگاه (( نام مجموعه مورد نظر )) پذیرش سیستمهای مدیریت ایمنی مواد غذایی را بعنوان یک تصمیم راهبردی در شرکت خود در نظر گرفته است . استقرار این نظام در راستای برآورد نیازمندیهای مشتری ، ایجاد ارزش افزوده ، کسب نتایج عملکرد فرایند و اثر بخشی آن و نیز بهبود مستمر فرایندها بر مبنای ارزیابی اهداف می باشد. استقرار و بهبود اثر بخشی سیستمهای مدیریت ایمنی مواد غذایی ، شرکت را به گزینش فرایندگرا ترغیب می نماید تا از طریق برآورده سازی الزامات مشتری ، رضایت وی را افزایش دهد. و با اجرای این سیستم  سطح اطمینان را بین مصرف کنندگان محصول بالا برده و  مرجوع شدن فرآورده را کاهش می دهد.

سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی وسیله ای برای ارزیابی خطرات و برقراری سیستم کنترل که بیشتر بر پیشگیری تاکید دارد تا بر آزمون فرآورده های نهایی ، امتیازات این سیستم علاوه بر تامین مواد غذایی سالم ، عبارتند از استفاده بهتر از منابع و پاسخ های سریعتر به مشکلات می باشد  ، علاوه بر این استفاده از این سیستم می تواند به بازرسی های مقامات مسوول و ارتقای تجارت بین المللی از طریق افزایش اعتماد به ایمنی مواد غذایی کمک کند.

اين نظامنامه با توجه به استاندارد ايرانIS0 22000     تدوين گرديده است . لذا راهنمايي براي پرسنل داخلي شركت و مشتريان شرکت کشتارگاه (( نام مجموعه مورد نظر ))بوده و در صورت درخواست نسخه هايي از اين نظامنامه بمنظور آگاهي مشتريان در اختيار آنها قرار مي گيرد ولي جزئيات روشهاي اجرايي / دستور العملهاي كاري پياده سازي شده در سيستم های مدیریت ایمنی غذایی كه مدارك محرمانه شركت مي باشند در اختيار مشتريان قرار داده نخواهد شد .

 همچنين اين نظامنامه  می تواند به عنوان مرجعي براي مميزان خارجي كه قصد مميزي سيستم های مدیریت ایمنی غذایی اين شركت را دارند ,  مورد استفاده قرار گیرد.

1) دامنه كاربرد نظامنامه مدیریت ایمنی مواد غذایی:

نـظـامنـامـه حـاضـر ، سـيستـم‏ مدیریت ایمنی مواد غذایی شرکت تعاونی کشتارگاه صنعتی (( نام مجموعه مورد نظر ))را براساس اسـتانـدارد 22000 ISO به استثنای بند طراحي و توسعه  ( بند 7-3 استاندارد ) اموال مشتری ( بند 7-5-4 ) – و سیستم HACCP کاربرد دارد .

دامنه كاربرد نظامنامه براي کشتار صنعتی مرغ مي باشد و کشتارگاه (( نام مجموعه مورد نظر ))در زمينه ارائه خدمات کشتار صنعتی مرغ  فعاليت مي نمايد ( کشتارگاه بهداشتی مکانی است که دارای پروانه تاسیس بهره برداری معتبر برابر قوانین جاری کشور بوده و در آن مرغ کشتار ، پر کنی و پاک شده و فراورده های آن بر اساس ضوابط مربوطه به بازارهای فروش و عرضه و یا به محصولات فرعی تبدیل می شود ) . ساختار سازماني، مسئوليتها، روشهاي اجرايي و ساير مستندات سيستم تضمين كيفيت شرکت تعاونی کشتارگاه صنعتی (( نام مجموعه مورد نظر ))، مطابق با خواسته هاي مدیریت ایمنی مواد غذایی تعيين شده در استاندارد و بر اساس نياز مشتريان تدوين شده است .

این نظامنامه شرکت کشتارگاه (( نام مجموعه مورد نظر ))برای تولید انواع  همبرگر و کباب لقمه و  انطباق با الزامات استاندارد ISO 9001:2008 به استثنای بند طراحي و توسعه  ( بند 7-3 استاندارد ) اموال مشتری ( بند 7-5-4 ) – و سیستم HACCP کاربرد دارد .

2) استانداردهای مرجع نظامنامه مدیریت ایمنی مواد غذایی:

استاندارد های مرجع این نظامنامه ، استانداردهای  ISO 9001:2015  و ISO/IEC Guide 51-: 1999, Safety aspects Guidelines for their inclusion in standards   می باشد

3)  تعاريف -نظامنامه مدیریت ایمنی مواد غذایی

كليه تعاريف و کد گذاری در اين نظامنامه مبتني بر اصطلاحات و تعاريف مذكور در استاندارد IS0 9001:2015  سيستمهاي مديريت كيفيت- مباني و واژگان و استاندارد IS0 22000  مطابق « روش اجرایی کنترل مدارک و مستندات » ميباشد.

• ایمنی مواد غذایی(Food safety) : به مفهوم آن است که هنگامی که مواد غذایی بر طبق مصرف مورد نظر تهیه و یا خورده می شود آسیبی به مصرف کننده نخواهد رساند. ( ایمنی مواد غذایی با وقوع خطرات ایمنی مواد غذایی مربوط است و شامل سایر جنبه های مربوط به سلامتی انسان مانند سوء تغذیه نمی شود.
• زنجیره مواد غذایی(Food chain) : توالی مراحل و عملیاتی است که تولید ، فرآوری ، توزیع ، انبارش ، جابجایی یک ماده غذایی و مواد تشکیل دهنده آن را از تولید اولیه تا مصرف در بر می گیرد .
• خطرات ایمنی مواد غذایی : عامل فیزیکی ، شیمیایی یا بیولوژیکی در مواد غذایی ، یا شرایط غذا است که به طور بالقوه موجب اثر سوء بر سلامتی انسان می شود. ( خطرات ایمنی مواد غذایی شامل مواد آلرژی زا نیز می باشد )
• خط مشی ایمنی مواد غذایی : مقاصد و جهت گیری کلی مربوط به ایمنی مواد غذایی در یک سازمان که توسط مدیر ارشد رسما تعیین می شود .
• محصول نهایی(Product) : محصولی که توسط سازمان تحت فرآیند بعدی یا تغییرشکل قرار نخواهد گرفت .
• نمودار جریان (Flow Digram ) : ارائه شماتیک ( نمایشی ) و سیستماتیک ( نظام مند ) توالی و برهم کنش مراحل را نشان می دهد.
• اقدامات كنترلی(Control Measures) :  فعاليتی است كه برای پيشگيري یا حذف یک خطر ایمنی مواد غذایی و يا كاهش آنها به سطح قابل قبول به کار گرفته می شود .
• برنامه پیش نیازی (Prerequisite Programm) :  شرایط و فعالیتهای پایه ای که برای حفظ محیط بهداشتی مناسب ، تولید ، جابجایی و فرآهم آوری محصولات نهایی و مواد غذایی ایمن برای مصرف انسانی در سرتاسر زنجیره مواد غذایی ضروری است. ( برنامه پیش نیازی به آن دسته از مواد غذایی که در آن سازمانها فعالیت دارند و نیز نوع سازمان بستگی دارد )
• روشهای فرآوری مطلوب (Good Manufacturing Practice ) : ترکیب ساخت و روشهای اجرایی کیفی به منظور اطمنیان از اینکه محصولات همواره منطبق بر ویژگیهایشان تولید شده و از آلودگی محصول توسط منابع داخلی یا خارجی جلوگیری شود.
• برنامه پیش نیازی عملیاتی (Operational Prerequisite Programm) :  برنامه پیش نیازی که با تجزیه و تحلیل خطر شناسایی شده و برای کنترل احتمال ورود خطرات ایمنی مواد غذایی و / یا آلودگی یا افزایش خطرات ایمنی مواد غذایی در محصول ( محصولات ) و یا در محیط فرآوری ضروری است.
• كنترل Control) ) :وضعيتي كه در آن روشهاي صحيح بكار گرفته ميشود و معيارها رعايت ميگردد .
• نقطه كنترل بحراني(CCP/ Critical Control Point) : مرحله ای که در آن کنترل قابل اعمال بوده و برای پیشگیری یا حذف خطر ایمنی مواد غذایی و یا کاهش آن به سطح قابل قبول ضروری است.
• حد بحراني(Critical Limit) : معياري كه قابلیت پذیرش را از عدم قابلیت پذیرش جداميسازد . ( حدود بحرانی برای تعیین تحت کنترل بودن بودن CCP ها برقرار می شود و اگر یک حد بحرانی افزایش یافته یا نقض شود ، فرض بر این است که محصول تحت تاثیر قرار گرفته بطور بالقوه ، نا ایمن می شود .
• پايش(Monitor) : انجام مشاهدات يا اندازه گيريهای متوالی طرح ریزی شده است که به منظور ارزیابی اجرای اقدامات کنترلی طبق هدف به کار می رود.
• اصلاح (Correction) :  اقدامی که برای از بین بردن یک عدم انطباق تشخیص داده شده انجام می شود. ( یک اصلاح ممکن است برای مثال ، بازفرآوری ، فرایند بعدی و یا حذف پیامدهای سوء عدم انطباق باشد مانند کنار گذاشتن برای استفاده دیگر و یا برچسب گذاری خاص )
• اقدام اصلاحي(Corrective Actions) : اقدامی است كه یک مورد عدم انطباق  آشکار شده و یا وضعیت نا مطلوب را حذف می کند .( اقدام اصلاحی شامل تجزیه و تحلیل علت است و برای پیشگیری از وقوع مجدد انجام می شود)
• صحه گذاری (Validation) اعتبار دهی:  فراهم کردن دلایلی است که نشان دهد اقدامات کنترلی انجام شده با طرح HACCP و برنامه پیش نیازی عملیاتی توانایی ( قابلیت ) اثر بخشی را دارند.
• تصدیق و تأييد(Verification) : تایید از طریق فراهم آوری شواهد عینی که نشان دهنده برآورده کردن الزامات تعیین شده باشد
• به روز آوری : فعالیتهای طرح ریزی شده و یا / فوری که برای حصول اطمینان از به کارگیری آخرین اطلاعات انجام می شود.
• برنامه (HACCP Plan) HACCP : سندي است كه براساس اصول HACCP ، بمنظورحصول اطمينان از كنترل خطراتي كه دربخش مورد نظر از زنجيره غذائي ازنظر ايمني محصولات غذائي اهميت دارند تدوين ميشود .
• مخاطره (Hazard) : هرعامل يا ماده بيولوژيكي ، شيميائي يا فيزيكي كه توان به خطر انداختن سلامتي را دارد .
• تجزيه و تحليل مخاطره(Hazard Analysis) : فرآيند جمع آوري ارزیابی اطلاعات مربوط به خطرات و شرايطي كه منجربه پيدايش آنها ميشود ، بمنظور تصميم گيري درمورد اينكه كداميك از آنها ازنظر ايمني موادغذائي مهم هستند و لذا بايد در سيستم HACCP منظور شوند .
• نقطه كنترل :(CP )هر نقطه ، گام و يا روشي كه قابل كنترل شدن ميباشد .
• مميزي (( Audit : انجام بررسيهاي مستقل و سيستماتيك براي تعيين اينكه فعاليتهاي مرتبط با كيفيت و نتايج مربوطه با ترتيبات برنامه ريزي شده مطابقت دارد و اينكه اين ترتيبات بطور مؤثر اجرا ميشوند و براي دست يافتن به اهداف مناسب مي باشند

4)نظامنامه مدیریت ایمنی مواد غذایی-نظام  مديريت كيفيت و سیستم HACCP

1-4- فرایندها  :

 2-4- ساختار مستندات سيستم كيفيت

ساختار مستندات سيستم مديريت كيفيت در شرکت کشتارگاه مرغ به صورت زير تعيين شده است:

سطح یک : نظامنامه كيفيت و ایمنی غذاManual

سطح دو : روشهاي اجرايي كيفيت Procedure

سطح سه : دستورالعملهاي كاري Workinstruction

سطح چهار : فرمها ، مستندات ، استانداردها و مدارک برون سازمانیForm , Document

(در فایل اصلی) در این سطح از فرمها و مدارک و مستدات روزمره ای مانند قرارداد و تمامی اطلاعات لازم که برای  انجام تولید با کیفیت مطلوب لازم است ، قرار داد. این سطح شامل ، فرمها ، جداول کاری ، برنامه ها ، استانداردها ، نقشه ها ، نمودارها و سوابق و هر نوع داده ای است که بصورت روزمره از آنها در سیستم مدیریت کیفیت و سیستم HACCP بکار برده می شود.

کلیه مدارک و مستندات و داده های رایانه ای مربوط به سیستم مدیریت کیفیت و سیستم HACCP از جمله مدارک برون سازمانی مانند استاندارهای روز و راهنمای استفاده از تجهیزات ، فرمولاسیون ، نقشه ها و طرح  های HACCP ، از نقطه نظر تایید ، تصویب ، صدور ، توزیع و به روز بودن نسخه جاری و در دسترس بودن جهت استفاده کاربران  جمع آوری و عدم استفاده از مدارک خارج از رده ، انجام تغییرات و صدور مجدد و نیز کد مدرک ، تحت کنترل دقیق قرار می گیرند. بمنظور انجام تغییرات در مدارک از همان مرجع اولیه که بازنگری اولیه را به انجام رسانده است جهت بازنگری و تصویب آن استفاده می شود.

با توجه به نقش حیاتی مدارک و سوابقی مانند سوابق ممیزی داخلی ، بازنگری مدیریت ، تغییرات سیستماتیک در سیستم مدیریت کیفیت و سیستم HACCP   جهت نشان دادن تطابق مستمر و موثر با نیازمندیهای آنها در شرکت و نیز کسب تجربه از آنچه انجام شده ، نگهداری و بایگانی صحیح سوابق به نحو مناسب انجام می شود.

در شرایط قراردادی در صورتیکه که نیازمندی مشخص شده ای وجود داشته باشد می توان بخشی از مدارک QMS و HACCP را بعنوان مدارک الحاقی به مشتری ارائه کرد .

کلیه مدارک و مستندات مطابق  (( روش اجرايي كنترل مدارك و مستندات )) تحت کنترل می باشند تمام تغييرات در مستندات سيستم مديريت كيفيت و سیستم HACCP مي بايست مطابق روشهاي اجرايي مربوطه و توسط افراد صاحب اختيار انجام پذيرد . نظامنامه توسط مدير عامل تاييد و يك نسخه از بيانيه خط مشي ذكر شده در نظامنامه توسط مدير عامل امضا و جهت حفظ تداوم اجراي اهداف توسط نماينده مديريت در كليه واحدها توزيع مي گردد.

(در فایل اصلی)

مدارك مربوطه:

روش اجرايي كنترل مدارك

روش اجرايي كنترل سوابق كيفيت

4-3) گامهای اجرایی HACCP

4-3-1) فعالیت پیش نیازی

شرکت کشتارگاه مرغ ….. به منظور پیاده سازی سیستم HACCP و رعایت GMP ، یکسری فعالیتهای پیش نیازی به شرح زیر انجام داده است .

• جدا سازی محل رفت و آمد افراد غیر تولیدی به انبار بسته بندی از سالن تولید؛
• پوشاندن مجاری فاضلاب در سالن تولید؛
• از بین بردن زاویه قائمه بین دیوار و کف سالنهای تولید و آزمایشگاه؛
• جدا سازی انبار مواد اولیه از انبار مصرفی و محصول نهایی؛
• نصب دریچه های پلاستیکی بجای دریچه های فلزی روی کانالهای آب در مکانهای تولیدی؛
• قابل شستشو کردن کلیه دیوارهای سالن تولید؛

2-3-4) گامهای اجرایی سیستم HACCP

گامهای اجرایی پیاده سازی سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی HACCP در شرکت کشتارگاه مرغ به شرح زیر می باشد.

الف – تشکیل تیم HACCP

کمک گرفتن از دانش و تخصص های مختلف برای تعیین جنبه های خطرات فیزیکی ، شیمیایی و میکروبی از جمله مواردی است که در تشکیل تیم HACCP رعایت شده است. افرادی که در این تیم عضو هستند کسانی هستند که اطلاعات کافی در مورد عناوین زیر را دارند.

• تکنولوژی و تجهیزات بکار رفته در خط تولید؛
• جنبه های کارکردی؛
• نمودار جریان فرایند تولید؛

افرادی که در تیم HACCP عضو هستند عبارتند ازرییس هییت مدیره ، مدیر عامل ،مدیر بازرگانی ، مدیر کارخانه ، مدیر تضمین کیفیت و مدیر کنترل کیفیت و مشاور فنی و بهداشتی؛

شرکت کشتارگاه … مجاز است در صورت لزوم از متخصصان خارج از شرکت نیز برای اعضای تیم استفاده نماید. افراد

درون سازمان که در این تیم عضویت دارند می بایست آموزشهای HACCP را دیده باشند. سرگروه تیم ، مدیر تضمین

کیفیت می باشد.

ب ) شرح فراورده

شرح کامل فرآورده های تولیدی شرکت در پیوست شماره هشت می باشد.

• شرايط نگهداري: همبرگرها بايد در دماي°C 18- نگهداري و حمل شوند.
• لازم به ذكر است كه مدت زمان ماندگاري و شرايط نگهداري روي كارتن ها و جعبه هاي حاوي همبرگر درج ميشود.
• طرز مصرف: مصرف كنندگان ابتدا بايد اجازه دهند كه محصول از حالت انجماد خارج شود كه بسته به منطقه جغرافيايي مدت زماني كه محصول از حالت انجماد خارج ميشود متفاوت است. سپس با استفاده از حرارت، همبرگرها را سرخ كرده و مورد مصرف قرارميدهند.

میزان مواد ترکیبی، محدودیتهای آنها و ویژگیهای فیزیکی ، شیمیایی و میکروبیولوژی برای انواع محصولات ساخته شده  از استانداردهای ملی انواع همبرگر و کباب لقمه تبعیت می کند. مشخصات چاپ شده بر روی جعبه یا سلفون  شامل : نام و نوع محصول ، وزن محصول ، ترکیبات ، شماره پروانه ساخت ، نشانی و نام شرکت ، هشدارهای شرایط نگهداری ، نحوه مصرف، بهترین مدت مصرف ( شش ماه پس از تولید )، مصرف شدگان مستثنی شده  ( افرادي كه رژيم غذايي ندارند  )، می باشد. مندرجات چاپ شده بر روی جعبه محصول نیز شامل : تاریخ ( روز / ماه / سال ) ( روش ویژه استفاده ایمن : ندارد)

ج ) مشخص نمودن مصرف كنندگان :

مصرف اين محصولات براي افرادي كه رژيم غذايي ندارند بلامانع است.

د ) ترسیم و تایید نمودار جریان فرایند:  ( پیوست شماره یک )

ه ) ترسیم و تایید نمودار جریان مواد و نقشه جانمایی کارخانه : (  پیوست شماره دو )

و ) جدول تحلیل خطر ( پیوست شماره سه )

ی ) طرح HACCP ( پیوست شماره چهار )

4-4) تحقیق و تایید سیستم HACCP

اصل تحقیق و تایید عبارتست از بکارگیری روشها، دستورالعملها و آزمونها علاوه بر مواردیکه در پایش بکار گرفته می شوند . برای تعیین میزان تطابق اجرایی سیستم با طرح HACCP ، ارزیابی گردد. از این طریق می توان میزان اجرای سیتم HACCP ، نیازمندی به تغییرات یا اصلاحات در کل سیستم را برآورده نمود و ضمن انجام تغییرات و اصلاحات و اجرای صحیح طرح HACCP ، اقدام به بهبود دائمی سیستم HACCP نمود.

این اصل ، یک فعالیت سیستماتیک و برنامه ریزی شده می باشد و نماینده مدیریت اقدام به برنامه ریزی و هماهنگی های اجرایی برای برگزاری جلسات مورد نیاز برای به روز آوری فعالیتهایHACCP می نماید. بدین صورت که در دوره های مشخص و تعریف شده ، تمامی مستندات سیستم HACCP ، مخاطرات سیستم HACCP ، فعالیتهای اجرایی سیستم HACCP ، فعالیتهای پرسنل مجری ، استانداردها ، ابزار و تجهیزات و محیط انجام فعالیت داده ها مورد ارزیابی و تجزیه و تحلیل قرار می گیرد و میزان دسترسی به اهداف و فعالیتها مشخص می گردد. و بدین ترتیب نقاط ضعف و قوت سیستم HACCP شناسایی می شود . سوابق مرتبط در جلسه تیم HACCP ثبت می شود.

همچنین به منظور کنترل مداوم سیستم HACCP ، چک لیستهای بصورت روزانه ، هفتگی ، ماهانه و سالیانه در شرکت کشتارگاه … تکمیل و سوابق آن نگهداری می شود در دوره های برنامه ریزی شده مطابق روش اجرایی ممیزی داخلی ، ممیزی های سیستم HACCP انجام می شود.

  5 )-نظامنامه مدیریت ایمنی مواد غذایی-مسئوليت مديريت 

مديريت عامل شرکت تهران همبرگر، جهت ابراز تعهد خود در ايجاد، تكوين، اجرا و بهبود سيستم مديريت كيفيت و سیستم HACCP اقدام به تعيين خط مشي کیفی و ایمنی غذایی نموده و و به کلیه پرسنل شرکت ابلاغ نموده است همچنین اهداف کیفی شرکت به صورت کمی مدون گردیده است .

مسئول آموزش برنامه هاي آموزشي مناسب براي آگاهي دهي به پرسنل در مورد خواسته هاي مشتري و الزامات قانوني و اهميت برآورده شدن آنها و عواقب احتمالي عدم تامين آنها را در اين دوره هاي آموزشي مي گنجاند گزارشات مربوط به انجام و اثر بخشي اين برنامه به اطلاع مديريت ارشد مي رسد.

مديريت ارشد سازمان همچنين اهميت برآورده كردن خواسته هاي مشتريان و الزامات قانوني را براي بخشهاي مختلف سازمان متذكر شده است.

2-5- مشتري محوري :

 مديريت ارشد سازمان با هدف محور قرار گرفتن مشتري و خواسته هاي آن اقدام به برقراري نظام نظرسنجي از مشتريان و پايش سطح رضايت آنان با هدف ارتقای ميزان رضايت آنها  نموده است. علاوه براين واحد فروش موظف به دريافت كامل نيازمنديهاي تصريحي مشتريان و اعمال نيازمنديهاي تلويحي و الزامات قانوني بر آنها ، جهت نيل به سطح بالايي از رضايت مشتريان مي باشند .

3-5-خط مشي كيفيت :

(در فایل اصلی)

4-5- طرح ريزي :

1-4-5 ) اهداف کیفی

 جهت طرح ريزي كيفيت در شرکت کشتارگاه … مديريت ارشد اقدام به تعيين اهداف كيفيت ( پیوست شماره شش )  نموده است .اين اهداف متناسب باخط مشي كيفيت و ایمنی غذایی و بصورتSMART يعني معين(Specific) قابل اندازه­گيري (Measurable) ، قابل تخصيص (Assignable) ، قابل دستيابي (Realistic) و داراي محدوده زماني (Time Bound) تدوين شده اند و جهت تامين اهداف فوق الذكر نه  فرايند اصلي در سازمان شناسايي شده اند .

(در فایل اصلی)

5-5- مسئوليت، اختيار و انتقال اطلاعات :

براي اجراي صحيح خط مشي و اهداف كيفي سازمان ، ساختار سازماني، مسئوليتها و اختيارات كليه مسولين تعيين و پس از تاييد مديريت عامل، ابلاغ شده است. جايگاه و ارتباطات سازماني كليه افرادي كه مسئول انجام , كنترل و نظارت كارهاي مربوط به كيفيت و ایمنی و بهداشت در شرکت کشتارگاه … هستند در دفترچه سازماني در (( پيوست هفت )) آورده شده است .مديريت ارشد سازمان مدیر تضمین كيفيت را جدا از ساير مسئوليتهاي وي با مسئوليت واختيارات خاص به عنوان نماينده مديريت انتخاب نموده است .

ساختارسازماني،مسئوليتها ،روشهاي اجرايي و ساير مستندات سيستم تضمين كيفيت شرکت کشتارگاه …، مطابق با خواسته هاي كيفيتي تعيين شده در استاندارد و بر اساس نياز کیفی و ایمنی و بهداشتی  مشتريان تدوين شده است

(در فایل اصلی)

مديريت شركت کشتارگاه … اطمينان  دارد كه  مسئوليتهاي تعيين شده در تمامي  سطوح سازماني درك  شده و  توسط  تمامي كاركنان رعايت ميشود . پرسنل شركت ضمن انجام مسئوليتهاي محوله، نظرات و پيشنهادات  خود در مورد سيستم كيفيت و سیستم HACCP را به مديريت منعكس ميسازند.

6-5- بازنگري مديريت

جهت اطمينان از تداوم ، تناسب ، كفايت و اثربخشي سيستم مديريت كيفيت و سیستم HACCP، همچنين تعيين موارد نيازمند به تغييرات و شناسايي فرصتهاي بهبود، هر سال حداقل دوبارسيستم مديريت كيفيت و سیستم HACCP مطابق « روش اجرایی بازنگری مدیریت » مورد بازنگري و ارزيابي قرار ميگيرد. اين امر از طريق جلساتي تحت عنوان جلسات بازنگري مديريت و با حضور مديرعامل و مسئولین واحدها صورت ميگيرد.

(در فایل اصلی)

مدارك مربوطه:

روش اجرايي بازنگري مديريت

جدول پايش فرايند

نظر سنجي مشتري

6- نظامنامه مدیریت ایمنی مواد غذایی –-مديريت منابع

1-6- تامين منابع :

پيش از آغاز هر سال هجري شمسي , كميته راهبري تشكيل و اعضا كميته طي نشستهاي مختلف به برنامه ريزي منابع سازمان جهت افزايش رضايت مشتري پرداخته و اهداف كلي و سياستهاي سازمان را مشخص مي كنند  يكي از موارد تعيين شده جهت افزايش رضايت مشتري تامين به موقع و مناسب منابع ( با كيفيت مناسب ) و ايجاد برنامه  مدون با استفاده از اين برنامه ها , جهت تداركات  به موقع مي باشد . ( مواردي كه در بازنگري مديريت تاييد مي شوند بايد جهت تامين منابع اولويت بندي شوند )

مدیر عامل مسئول تعیین و تامین منابع مورد نیاز جهت اجرا و برقراری سیستم مدیریت کیفیت و سیستم HACCP و بهبود مستمر اثر بخشی آنها و نیز افزایش رضایت مشتری از طریق برآوردن الزامات وی می باشد نماینده مدیریت و تیم HACCP از طرف مدیر عامل بدین منظور انتخاب  شده اند. ( یکی از وظایف تیم HACCP ، پیش بینی منابع مورد نیاز جهت اجرای HACCP می باشد. )

2-6 ) منابع انساني :

تامین منابع انسانی با تکمیل فرم درخواست نیرو توسط مسئو لین و تایید مدیر عامل انجام می گردد و جذب نیرو می تواند از داخل سازمان و یا خارج از سازمان انجام شود بدین ترتیب که در صورت وجود نیرو در سایر واحدها می توان نیروی فوق را به واحد دیگر منتقل نمایند یا اینکه با پذیرش نیرو توسط آگهی در روزنامه به جذب نیرو اقدام نمایند.

6-2-2 ) توانايي ، آگاهي و آموزش  :

 شايستگي كليه كاركنان موثر بر كيفيت ، بهداشت و نظام HACCP  براساس چهار عنصر تحصيلات، تجربه و مهارت و آموزش در قالب دفترچه سازماني تعيين و مطابق « دستورالعمل آموزش » تحت کنترل قرار می گیرد.

3-6)  زيرساخت:

كليه زيرساختهاي موجود و مورد نياز جهت عملكرد فرآيندها در تامين اهداف و خط مشي هاي سازمان و همچنين انطباق با الزامات مربوط به محصول استقرار پیدا می کنند.  احداث سالنهای تولیدی بر اساس اصول GMP  و تاسیسات وابسته ، ماشین آلات مناسب برای تولید محصول و خدمات پشتیبانی نظیر نگهداری و تعمیرات ایستگاه ها ( مطابق دستورالعمل نگهداری و تعمیرات ) ، انبارش مواد و سیستم اطلاعاتی لازم از جمله این زیر ساختها می باشند . این شرکت در قالب دستورالعمل زيرساختهاي فرآيند در سه حوزه نرم افزاري، سخت افزاري و مغزافزاري تعيين و با مساعدت مديريت عامل بخشي از آن تامين و ساير نيازمنديها مطابق با برنامه زمانبندي اهداف تامين خواهد شد.

(در فایل اصلی)

4-6 )محيط كار:

(در فایل اصلی)

مدارك مربوط به:

–  دستور العمل آموزش

– دستورالعمل كنترل زير ساختها

– دفترچه سازمانی

 7) نظامنامه مدیریت ایمنی مواد غذایی –پديد آوري محصول :

1-7- طرح ريزي پديد آوري محصول :

سازمان فرآيندهاي مورد نياز براي تحقق محصول را طرح ريزي و توسعه داده است. اين طرح ريزي متناسب با ساير نيازمنديهاي سيستم مديريت كيفيت و سیستم HACCP  سازمان است.

كليه فرايندهاي مورد نياز براي پديدآوري محصول در قالب فرآيندهاي اصلي شناسايي و مدون شده اند. .(رجوع شود به بند 1ـ4)جهت توليد هر محصولي در سازمان ابتدا توسط واحد کنترل کیفیت مدارك ساخت محصول تكميل شده و پس از تاييد مديريت . نيازمنديها و الزامات مربوطه در قالب دستورالعملهاي كنترلي و  توليدي مدون شده و منابع مورد نياز براي توليد آن  تهيه و تامين ميگردد.

در طرح ريزي تحقق محصول« مطابق دستورالعمل طرح ریزی تحقق محصول » سازمان موارد زير را اجرا مي كند :

الف) اهداف و نيازمنديهاي كيفي محصول در قالب نمونه های مرجع تهیه و تدوین می شود

مديريت كارخانه مسئوليت تحقيق در مورد دريافت و ثبت نيازمنديهاي تلويحي مشتري در مورد محصول را بر عهده دارد.

ب) مديريت كارخانه براساس نيازمنديهاي مشتري ليستي از تجهيزات، ماشين آلات، ابزار آلات، تجهيزات پايش و اندازه گيري تسهيلات جديد براي تحقق محصول را تهيه مي كند.

هرگونه تغيير در سيستم مديريت كيفيت شامل اضافه كردن مدارك جديد يا اصلاح مدارك فعلي بمنظور توليد محصول جديد توسط مدير QA بررسي مي شود.

هرگونه نياز به اطلاعات و آموزش توسط مدير QA شناسايي و تامين مي شود.

مراحل تصديق و صحه گذاري در حين تحقق محصول در روش اجرايي مربوطه تعريف شده است.

در مراحل مختلف توليد هر محصول، خروجي هر فرآيند از نظر تطبيق با نيازمنديهاي تعيين شده بوسيله ((دستورالعملهاي كنترل محصول منطبق و نامنطبق )) مورد بررسي و پايش قرار گرفته، در صورت بروز عدم تطابق اقدام مقتضي صورت مي پذيرد.كليه سوابق مربوط به فرآيندهاي پديدآوري محصول جهت فراهم آوردن شواهد انطباق حفظ و نگهداري مي گردد .

(در فایل اصلی)

در صورتي كه الزامات محصول تغيير يابد سازمان بايد اطمينان حاصل كند كه مستندات مربوطه جهت  توليد محصول مطابق با الزامات مشتري اصلاح شده اند و كاركنان مرتبط ، از الزامات تغيير يافته آگاه گشته اند و حتي در صورت نياز به آموزش پرسنل  اين آموزش ها به اجرا در می آيد .

تمامي اين بازنگري ها در پايان هر سال صورت مي گيرد و در صورت كاهش تقاضا و يا افزايش شكايات  مشتريان و يا نقطه نظرات منفي مشتريان بازنگري به دوره هاي كوتاهتر نيز قابل تغيير مي باشد .

2-7 ) فرآيندهاي مربوط به مشتري

كليه الزامات و نيازمنديهاي مربوط به محصولات شركت از طريق چهار مرجع و مطابق « دستورالعمل ارتباط با مشتریان» تامين ميگردد.

-دريافت نيازمنديها و الزامات و نقطه نظرات از مشتريان ( فرم نظرات / شكايات مشتريان )

-دريافت نيازمنديهاي قانوني و استاندارد محصول از مراجع ذيصلاح

-دريافت نقطه نظرات كارشناسان مجرب سازمان (كه ميتواند در برگيرنده نيازمنديهاي تلويحي مشتريان نيز باشد .)

– الزامات بهداشتي تعيين شده در طرح HACCP

ارتباط با مشتريان از طريق كانالهاي ارتباطي تعيين شده از جمله فكس، نامه، مراجعه حضوري و تلفن صورت ميگيرد در اين زمينه واحد فروش سازمان با ارسال  (( فرم نظر خواهي از مشتريان )) مرجع تبادل اطلاعات با مشتريان بوده و اطلاعاتي از قبيل نيازمنديهاي مشتريان  را دريافت ميكند.

(در فایل اصلی)

3 – 7 ) طراحي و توسعه  :

با توجه به اينكه كليه روند تولید محصولات ساخت شده ، از محصولات معتبر برگرفته شده است و هيچگونه طراحي در سازمان انجام نمي شود مي توان گفت كه بند طراحي و توسعه در شرکت کشتارگاه … كارايي ندارد .

4-7) خريد :

در شرکت کشتارگاه … خرید مواد اولیه با هماهنگی واحد برنامه ریزی و واحد بازرگانی صورت می گیرد و خرید سایر اقلام فنی و تجهیزات با هماهنگی مدیر کارخانه و واحد خرید مطابق روش اجرایی خرید و ارزیابی تامین کنندگان انجام می شود.

تصديق توسط سازمان در محل تامين كننده درشركت كاربرد ندارد كليه سوابق مربوط به خريدهاي انجام شده و ارزيابي هاي صورت گرفته از تامين كنندگان در واحد بازرگانی حفظ و نگهداري ميشود. برای تامین کنندگان خدمات ، مانند خدمات آموزشی و کالیبراسیون مدیر بازرگانی با توجه به قیمت ، سابقه کار نسبت به شناسایی آنها اقدام می کند .

5-7 ) توليد و ارائه خدمات

 جهت كنترل توليد در شرکت کشتارگاه … با توجه به خواسته ها و نيازمنديهاي مشتريان برنامه هاي توليد توسط واحد برنامه ریزی تهيه وبه واحد توليد ابلاغ مي شود و  واحد توليد نيز موظف است كه به صورت روزانه گزارش توليد را تكميل و به این واحد ارسال نمايد ( مطابق دستورالعمل برنامه ریزی تولید ) . پس از اتمام مراحل ساخت و تاييد نهايي  كيفيت آن توسط کنترل كيفيت ، محصول ساخته شده با هماهنگي واحد بازرگانی به مشتري تحويل داده ميشود .

شرايط هاي توليد به گونه­اي است كه از اختلاط و ادغام بچ های تحت بررسي و تاييد شده جلوگيري شده و فرايند توليد تحت كنترل كامل ميباشد.

     2 – 5- 7 ) صحه گذاري فرايند هاي توليد وارائه خدمات :

 از آنجا كه تصديق فرايند توليد محصولات شرکت کشتارگاه … فرايندي است كه تصديق نتيجه ستانده آن از طريق پايش يا اندازه گيري امكان پذير مي باشد  و اشكالات آن پس از بازرسي محصول مشخص گردد و نارسايي آن پس از كنترل محصول نهايي مشخص می گردد نياز به صحه گذاري فرايندهاي توليد نمي باشد ( شركت فاقد فرايند ويژه مي باشد )

3 – 5 – 7 )‌ شناسايي و رديابي : 

 رديابي محصول به لحاظ دستيابي به سوابق كاري يعني مرتبط نمودن محصولات به مستنـدات توليد بازرسي, ترخيص وبسته بندي آنها انجام مي پذيرد كه مطابق دستورالعمل شناسایی و رد یابی صورت می گیرد.

4 – 5 – 7 ) اموال مشتري :

در شرکت کشتارگاه … اموالی از مشتری که برای استفاده یا بکارگیری در محصول تهیه شده و تحت کنترل شرکت باشند، وجود ندارد.

5-5-7 ) نگهداري محصول:

شرکت کشتارگاه … در طی فرایند داخلی تا تحویل درب کارخانه، انطباق محصول نهایی را ضمن شناسایی ، جابجایی ،بسته بندی ، انبارش و نگهداری آن حفظ می نماید.  « مطابق دستورالعمل جابجايي ، انبارش ، حمل و نقل ، نگهداري ، بسته و تحويل »

6 – 7 ) كنترل وسايل نظارت و اندازه گيري :

تمامي وسايل بازرسي و اندازه گيري مطابق « دستورالعمل کالیبراسیون » تحت کنترل قرار می گیرند و پيگيري اين فرايند در شركت بر عهده واحد کنترل كيفيت ميباشد.كليه سوابق مربوط به كاليبراسيون شامل ليست ابزار الات و تجهيزات و سوابق كاليبراسيون در واحد حفظ و نگهداري ميشود. كاليبراسيون خارج از شركت در اداره استاندارد و يا شركتهاي مورد تائيد اداره استاندارد صورت ميگيرد كه قابل رديابي و اتصال به مراجع ذيصلاح بين المللي ميباشند و صلاحيت شركتهاي كاليبره كننده نيز بايد در سوابق كاليبراسيون نگهداري شود .

(در فایل اصلی)

مدارك مربوطه:

دستورالعمل ارزيابي تامين كنندگان

دستورالعمل نگهداري و تعميرات

دستورالعمل كاليبراسيون

8-نظامنامه مدیریت ایمنی مواد غذایی – اندازه گيري، تجزيه , تحليل و بهبود

1-8-كليات :

شرکت کشتارگاه …  بمنظور اثبات انطباق محصول ، اطمینان از انطباق سیستم مدیریت کیفیت و سیستم HACCP و بهبود مستمر اثر بخشی آنها ، فرایندهای پایش ، اندازه گیری ، تحویل و بهبود را طرح ریزی و اجرا می نماید.

8-2 – پایش و اندازه گیری

1 – 2 – 8 ) رضايت مشتري :

جمع آوري اطلاعات مربوط به ميزان رضايت مشتريان از نحوه تامين خواسته ها و نيازمنديهاي آنان به دو صورت كلي زير انجام ميگردد. « مطابق دستورالعمل ارتباط با مشتری »

الف- از طريق تماس مشتريان با شركت : در اين حالت مشتريان از طريق كانالهاي ارتباطي ايجاد شده با واحد فروش سازمان تماس گرفته و نقطه نظرات خود را بيان ميدارند. واحد مذكور موظف است موارد اعلام شده را در فرم  ((پيگيري نظرات / شكايات مشتريان )) ثبت نموده و جهت پيگيري تا حصول نتيجه به واحد تضمين كيفيت ارسال دارد.

ب- ازطريق ارتباط شركت با مشتريان: در اين حالت واحد فروش طي دوره هاي شش ماهه اقدام به توزيع پرسشنامه نظرسنجي از مشتريان و جمع آوري اطلاعات و تحليل نتايج در قالب (( فرم نظر خواهي از مشتريان)) مينمايد.در جلسات بازنگري مديريت نتايج بدست آمده جهت شناسايي مشكلات و فرصتهاي سازمان مورد استفاده قرار گرفته و اقدامات مقتضي از طريق روش اجرايي اقدام اصلاحي و اقدام پيشگيرانه پيگيري ميگردد.

2 – 2 – 8 ) مميزي داخلي :

جهت پايش فرايندهاي سازمان براساس اهداف فرايندي و همچنين كنترل نحوه اجراي سيستم مديريت كيفيت از مميزي داخلي به صورت حداقل سالانه دوبار مطابق « روش اجرایی ممیزی داخلی » انجام ميگردد .

3 – 2 – 8 ) نظارت و اندازه گيري فرايندها :

پايش و اندازه گيري فرايندها براساس شاخصهاي فرايندي:

 براي كليه فرآيندهاي شركت شاخص هایی جهت پايش هر فرآيند تعريف ومدون گرديده است « جدول پایش فرایندها » هر فرآيند با توجه به تواتر پايش جهت هر شاخص مورد پايش قرار گرفته ونتايج حفظ و نگهداري ميشود ودر صورت لزوم اقدام اصلاحي يا پيشگيرانه مرتبط تعريف ميگردد.

4 – 2 – 8 ) پايش و اندازه گيري محصول:

با توجه به اینکه شرکتهایی که از آنها مواد اولیه خریداری می شود دارای سابقه روش و همکاری طولانی مدت با شرکت می باشند برای کنترل مواد اولیه سوابق عملکردی ، برای تایید کفایت می کند . کالای در جریان و  محصولات نهايي بعد از بازرسي هاي  از پيش تعيين شده كه در (( روش اجرایی كنترل محصول منطبق و نا منطبق ))  آمده است  و تائيد، واحد كيفيت جهت ارسال براي مشتريان آماده  ميشو ند. كليه سوابق مربوط به بازرسي و آزمايش و محصول نهايي در واحد کنترلكيفيت نگهداري ميشود.

3 – 8 ) كنترل محصول نا منطبق :

محصولات نامنطبق شركت  مطابق « روش اجرایی کنترل محصول منطبق و نا منطبق » تحت کنترل قرار می گیرند .

4 – 8 ) تجزيه و تحليل داده ها :

تحليل داده­ها در قسمتهاي مختلف شرکت کشتارگاه … بنابر نوع فعاليت و داده­هاي خلق شده به شرح زير صورت مي گيرد :

رضايت مشتريان : جمع آوري اطلاعات مربوط به ميزان رضايت مشتريان از نحوه تامين خواسته ها و نيازمنديهاي آنان به دو صورت كلي زير انجام ميگردد.

– تحليل داده هاي مربوط به نظرسنجي مشتريان و پايش رضايت آنان كه در قالب فرم (( نظر خواهي از مشتريان )) توسط تحليلگر مربوطه صورت ميگيرد (رجوع شود به بند 2-8 پايش و اندازه گيري رضايت مشتريان)

– تحليل داده هاي مربوط به پايش فرايندها براساس اهداف سازماني: براساس گزارشات دوره اي فرايندها  توسط تضمين كيفيت صورت ميگيرد. (رجوع شود به بند 2-8 پايش و اندازه گيري فرايندها)

– تحليل داده هاي مربوط به پايش فرايندها براسـاس شاخص هاي فرايندي : براسـاس گزارشات مميزي داخلي و بصـورت حداقل 2 بار در سال توسط واحد تضمين كيـفيت صورت ميگيرد (رجـوع شود به بند 2-8 پايش و انداه گيري فرايندها)

– تحليل داده هاي مربـوط به پايش محصول : بر اساس گزارشـات كنترل كيفي بطور مـستمر توسط واحـدهاي  كنترل كيفيت صـورت ميگيرد. (رجوع شود به بنـد 2-8 پايش و اندازه گيري محصول)

– تحليل داده­هاي مربوط به ارزيابي و پايش تامين كنندگان: براساس گزارشات كيفيت محصولات ارسالي  آنان و دستورالعمل ارزيابي تا مين كنندگان توسط واحد خريد صورت مي گيرد.

–  تحليل داده هاي مربوط به آمار توليدات : بر اساس گزارشات توليد ميزان توليد فصول مختلف سال توسط واحد برنامه ريزي توليد با يكديگر مقايسه ميگردد .

جهت تحليل داده ها در هر يك از بندهاي فوق روند داده ها در طي زمان و همچنين مقايسه داده ها در دوره هاي مختلف مورد توجه قرارميگيرد و همچنين در هر يك از مراحل جمع آوري ، طبقه بندي و تحليل اطلاعات از فنون آماري مناسب از جمله  روند و پارتو  استفاده ميگردد.

    5 – 8 ) بهبود  :

 1  – 5 – 8 ) بهبود مداوم :

شرکت کشتارگاه … بطور مستمر از طريق اجراي نظام پايش وضعيت محصولات، فرايندها، تامين كنندگان و سطح رضايت مشتريان خود را با استفاده از خط مشي كيفيت ، اهداف كيفيت ، نتايج مميزي ، تحليل داده­ها ، اقدامات اصلاحي و پيشگيرانه و بازنگري مديريت بهبود ميبخشد .

2 – 5 – 8 ) اقدامات اصلاحي :

كليه بخشهاي شركت مجاز به ارائه پيشنهاد در زمينه انجام اقدام اصلاحي در حوزه فعاليت خود و ساير حوزه هاي شركت ميباشند .به اين منظور هر يك از بخشهاي شركت در صورت مواجهه با عدم تطابق بالفعلي  مطابق روش اجراای اقدامات اصلاحی عمل می کنند.

3 – 5- 8 ) اقدامات پيشگيرانه :

 كليه بخشهاي شركت درصورت درك پتانسيل بروز عدم تطابق بالقوه اي مطابق روش اجرایی اقدامت پیشگیرانه عمل می نمایند. كليه سوابق مربوطه اقدامات اصلاحي و پيشگيرانه در واحد تضمين كيفيت نگهداري شده و بعنوان يكي از ورورديهاي جلسات بازنگري مديريت مورد استفاده قرار ميگيرد .

مدارك متمم:

 روش اجرايي مميزي داخلي

 روش اجرايي كنترل محصول نامنطبق

 روش اجرايي اقدامات اصلاحي

 روش اجرایی اقدامات پيشگيرانه